佐々木 慧SASAKI Kei
| 学位 | 博士（農学） |
|---|---|
| 所属領域 | 先端食農学科・食品科学領域 |
| 専門分野 | 醸造学、発酵工学、食品科学 |
| 学びのキーワード | 発酵食品、醸造、5-ALA、光合成細菌 |
教員から一言
発酵食品には5-ALAのような健康に役立つ様々な機能性成分が含まれています。清酒やハチミツ酒などの醸造酒は製造条件によって機能性成分の量も変わるため、統計解析などを使って最適な醸造条件を研究しています。光合成細菌という有用な細菌を農業、水産業、環境浄化に利用する研究も行っています。
ここ数年の卒業研究テーマ
- 清酒製造条件が清酒中の5-ALAと酒質に及ぼす影響
- ハチミツ酒に含まれる5-ALAに影響する製造要因の統計解析
- 酵母中に含まれる5-ALA濃度の調査
- 人工イクラ様アルギン酸ビーズの食感改善
研究室ガイド
『発酵の力で健康と環境浄化を』
研究内容を一言でいうと？
酒造の技術を活用して健康に寄与する成分を効率よく生産する方法を開発しています。
様々な条件で清酒やハチミツ酒の醸造試験を行い、それぞれの製造条件が機能性成分にどのように影響するのか調べます。また一部の発酵食品には機能性成分が高濃度に蓄積していることから、培養条件を調整して機能性成分を高生産する方法を研究しています。
研究室の自慢は？
様々な酒類の醸造と統計解析を学べます。
酒類の製造条件は非常に多岐にわたり、微生物の働きも複雑で、狙った品質のものを作るには多くの経験が必要です。本研究室ではAIと統計解析を活用して、様々な製造条件が機能性成分や分析値にどう影響するのか網羅的に調べる手法を研究しています。また本学では7種類の酒類ともろみの試験醸造免許を取得しており様々な酒類の醸造を体験することができます。特に清酒とハチミツ酒の醸造条件の研究に力を入れております。
Pick up
5-アミノレブリン酸（ALA）とお酒
ALAはアミノ酸の一種で、ミトコンドリアの活性化、免疫強化、など様々な機能性が確認されています。現在では光合成細菌を使ってALAを大量生産する技術が開発されています。ALAは様々な食品、特に清酒やワインなどの発酵食品に多く含まれてiますがその理由は不明です。本研究室では酒類でALAが多くなる製造上の要因も調べています。
試験醸造中の清酒と5-アミノレブリン酸(ALA)